Britainaja – Belakangan ini, jajanan nostalgia es gabus mendadak jadi perbincangan hangat di media sosial. Sayangnya, perhatian tersebut muncul karena isu miring yang menyebut bahwa tekstur empuk khas es kue ini berasal dari bahan sintetis seperti spons cuci piring atau plastik polimer Polyurethane (PU). Kabar burung ini sempat memicu keresahan di tengah masyarakat yang khawatir akan keamanan pangan bagi anak-anak.
Padahal, jika kita menelaah dari kacamata ilmu pangan, tekstur unik yang menyerupai gabus tersebut sama sekali tidak berkaitan dengan plastik. Kelembutan dan pori-pori halus pada es krim tradisional ini murni hasil dari reaksi fisika dan kimiawi antara bahan baku alami. Tidak perlu cemas berlebih, karena “keajaiban” tekstur ini merupakan proses yang lazim terjadi dalam industri kuliner.
Rahasia Penstabil: Mengapa Es Gabus Bisa Selembut Kue?
Secara umum, pembuatan es krim maupun es gabus melibatkan bahan utama seperti gula pasir, air, susu, atau santan. Kunci utama pembentuk strukturnya terletak pada penggunaan bahan penstabil (stabilizer). Dalam industri makanan, zat penstabil yang umum digunakan adalah Carboxymethyl Cellulose (CMC) atau bahan alami seperti gelatin, pati, alginat, hingga karagenan yang berasal dari rumput laut.
Zat-zat ini berfungsi untuk mengikat molekul air dan mengontrol distribusi lemak agar tidak terpisah. Menurut studi yang di terbitkan dalam Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, penstabil seperti CMC atau gelatin bekerja dengan cara membentuk ikatan hidrogen untuk mengunci kadar air. Hasilnya, adonan menjadi kental, stabil, dan memiliki daya leleh yang terjaga dengan baik saat di bekukan.
Proses ‘Overrun’ yang Menciptakan Pori-Pori Gabus
Keunikan es gabus yang tampak berpori mirip busa sebenarnya di jelaskan secara detail dalam Advances in Agricultural and Food Research Journal (2025). Tekstur tersebut lahir dari sebuah proses teknis yang di sebut overrun. Saat adonan yang berbahan dasar tepung pati dan santan di masak lalu di aduk selama pembekuan, udara secara tidak sengaja terperangkap di dalam jaringan adonan tersebut.
Udara yang terjebak ini kemudian membentuk kantong-kantong oksigen kecil yang terkunci saat suhu mencapai titik beku. Reaksi inilah yang membuat es terasa ringan, empuk, dan memberikan sensasi visual seperti spons saat dipotong. Jadi, lubang-lubang kecil pada es gabus bukanlah bukti adanya plastik, melainkan jejak udara yang memberikan tekstur “bernafas” pada jajanan tersebut.
Pentingnya Memilih Produk yang Higienis
Meski secara sains es gabus dinyatakan aman karena proses kimianya yang alami, kita tetap harus bersikap kritis sebagai konsumen. Bahaya yang mungkin muncul bukan terletak pada tekstur sponsnya, melainkan pada kebersihan proses produksinya. Penggunaan pewarna tekstil non-pangan atau pemanis buatan berlebih tetap menjadi risiko nyata jika jajanan diproduksi tanpa standar keamanan yang jelas.
Saran bagi para pecinta kuliner jadul adalah pastikan untuk membeli es gabus dari produsen yang menjamin penggunaan bahan food grade. Warna yang terlalu mencolok dan rasa manis yang meninggalkan bekas pahit di tenggorokan seringkali menjadi indikator bahan baku yang kurang berkualitas. Edukasi mengenai ilmu pangan seperti ini sangat penting agar masyarakat tidak mudah termakan hoaks yang seringkali mencampuradukkan fakta ilmiah dengan ketakutan yang tidak beralasan. (Tim)
